Erfolgsrezept 6

Aromamalzextrakt



Aromamalzextrakte (Malzextrakt hell) kommen bei Weißgebäcken zum Einsatz. Sie sorgen für Frische, eine gute Rösche und einen vollmundigen Geschmack. Auch in backtechnischer Hinsicht bieten sie Vorteile, weil sie die Teigeigenschaften (Maschinengängigkeit, Gärtoleranz, Wolligkeit, Langzeitführung) optimieren sowie die Kleberbildung stabilisieren.

Aromamalzextrakt ist ein nichtdiastatischer Gerstenmalzextrakt, der mit Milchsäurebakterien fermentiert wird, sie ähneln also im Herstellungsprinzip dem Sauerteig. Für Kunden, die Sauerteig mit dunklen Broten assoziieren, kann diese Information von Interesse sein – helle Backwaren mit Sauerteigcharakter. Und das, ohne säuerlich zu schmecken!  

Für die Anwendung empfiehlt sich die Herstellung einer Malzpaste (z. B. auf 40 kg Malzpaste: 15 kg Aromamalzextrakt, 15 kg Fett, 15 kg Paniermehl). Die Pastenanwendung in Bezug auf die Mehlmenge beträgt 1 bis 3 %.




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gedruck am: 12.12.2017 - 21:01 Uhr

Erfolgsrezept 5

„Der Ladenbackofen”

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