Erfolgsrezept 10

Dinkel und Nichtbrotgetreidearten



Zunehmend werden neben Weizen und Roggen, dem klassischen Brotgetreide, auch Dinkel und sogenannte Nichtbrotgetreidearten wie Mais, Hafer, Gerste, Reis und Buchweizen zum Backen eingesetzt. Das ist nicht immer unproblematisch.

Dinkel beispielsweise ist zwar eng verwandt mit Weizen, hat jedoch wesentlich schlechtere Eigenschaften in der Verarbeitung. Ihm wird jedoch in der modernen Ernährungsheilkunde ein hoher Gesundheitswert zugeschrieben, folglich ist eine starke Nachfrage auf Kundenseite vorhanden. Dinkel wird vor allem bei Weizenunverträglichkeit gern genommen; für glutenfreie Ernährung (unabdingbar bei Zöliakie, einer Unverträglichkeit speziell des Klebereiweißes) ist Dinkel jedoch nicht geeignet. Hier müssen Verbraucher auf Produkte auf Mais-, Buchweizen- oder Reisbasis zurückgreifen. Gerste und Hafer sind nicht glutenfrei, aber glutenarm.

Um Dinkel zu lockeren und im Volumen ansprechenden Gebäcken verarbeiten zu können, muss ihm ein gewisser Roggen- oder Weizenanteil zugesetzt werden. Damit ein Brot als Dinkel-, Mais-, Buchweizen- oder Haferbrot durchgehen kann, müssen 20 % des betreffenden Getreides im Brotteig enthalten sein. Bei Drei-, Vier- oder Fünfkornprodukten beträgt der Mindestanteil der Nichtbrotgetreidearten jeweils 5 %. Standardisierte Mischungen sind so eingestellt, dass eine gute Verarbeitungsfähigkeit gegeben ist. Aufgrund des unzweifelhaften Gesundheitsnutzens der Nichtbrotgetreidearten wie auch des besonderen Geschmacks wegen sollten entsprechende Angebote nicht im Sortiment fehlen.

Dinkel Körner




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gedruck am: 12.12.2017 - 21:00 Uhr

Erfolgsrezept 5

„Der Ladenbackofen”

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